¿Qué es HACCP y por qué es importante para una empresa?

El sistema HACCP implica un enfoque preventivo y sistemático para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta llegar al consumidor. 

¿Qué es el sistema HACCP?

Usualmente, el control de los alimentos se centraba en la inspección de los productos finales. 

Sin embargo, durante los últimos años se ha resaltado la importancia de implementar de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena agroalimentaria, debido a que muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos pueden tener su origen en la producción primaria. 

El sistema HACCP es un enfoque de gestión que implica la aplicación de procesos prácticos estandarizados para la industria alimentaria basados en los Puntos Críticos de Control y Sistema de Análisis de Peligros, que permiten optimizar la producción y generar una nueva cultura de inocuidad de los alimentos, que se complementan con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

De esta manera, El sistema parte de la identificación de los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y las etapas consideradas como Puntos Críticos de Control, donde se deben establecer las medidas necesarias para controlar estos peligros.

¿Dónde aplicar el HACCP?

Alineado con lo anterior, el Codex Alimentarius dentro de su Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos, abarca las BPM y las directrices para la implementación del HACCP en la producción de alimentos.

En principio se afirma que un sistema HACCP puede ser aplicado en cualquier fábrica de alimentos, desde la más artesanal hasta la más sofisticada. Sin embargo, su aceptación y aplicación es más usual en las empresas alimentarias grandes que en las empresas y servicios de alimentos más pequeños.

¿Cómo determinar la inocuidad de los alimentos?

Se debe tener en cuenta que cada producto alimenticio tiene sus propias características de calidad, que se pueden medir por métodos de evaluación sensorial o por pruebas físicoquímicas, dado que algunas de ellas se perciben fácilmente por los órganos de los sentidos, pero en cambio otras pueden pasar inadvertidas y debe recurrirse a determinados ensayos. 

El conocer estas características de calidad y familiarizarse con los adecuados instrumentos de medición son elementos vitales para el control de calidad de los productos alimenticios.

El HACCP en los laboratorios de control de calidad alimentaria

Controlar los alimentos, proteger al consumidor y estimular el comercio internacional de estos productos es de vital importancia. 

Por ello, la International Standard Organization (ISO) ha normalizado los requisitos generales que deben reunir los laboratorios químicos para dar garantía de su competencia técnica como laboratorio de ensayo y ha elaborado una norma internacional ISO/IEC FDIS 17025. 

Esta nueva norma se recomienda para aquellos laboratorios que están desarrollando sus sistemas de calidad administrativos y técnicos, así como para autoridades reguladoras y cuerpos de acreditación que deban confirmar o reconocer la competencia de un laboratorio de ensayo o de calibración.

Además, por ser una herramienta dinámica, el sistema HACCP no se contrapone a ningún otro sistema de aseguramiento de la calidad aceptado internacionalmente como la serie ISO 9000. Es más, proporciona aportes lógicos que optimizan el uso de estos sistemas y elevan la competitividad de las empresas.

De esta manera, el HACCP promueve una mayor conciencia en el comercio de alimentos respecto de la inocuidad alimentaria al estar presente en cada una de las fases de producción, así como monitorear y controlar toda operación crucial e incluso garantizar que se establezcan, mantengan y evalúen las medidas adecuadas de salubridad.

Esto la hace una estrategia eficaz para proteger la salud del consumidor y evitar las pérdidas económicas ocasionadas por el mal estado de los alimentos o el retiro de los productos del comercio. Y, por supuesto, aumenta las posibilidades para los países en cuanto a la aceptabilidad de sus productos en el ámbito internacional.

La DIGESA como organismo supervisor del Estado

La Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria – DIGESA es la autoridad nacional en salud ambiental e inocuidad alimentaria, responsable en el aspecto técnico, normativo, vigilancia, supervigilancia de los factores de riesgos físicos, químicos y biológicos externos a la persona y fiscalización en materia de salud ambiental, especialmente en lo relativo a alimentos y bebidas destinados al consumo humanos y aditivos elaborados industrialmente, independientemente de si se trata de producción nacional o extranjera.

Competencias de la DIGESA

LA DIGESA  ejerce las funciones de autoridad nacional de salud ambiental e inocuidad alimentaria y tiene competencia para otorgar, reconocer derechos, certificaciones, emitir opiniones técnicas, autorizaciones, permisos y registros relacionados con salud ambiental e inocuidad alimentaria orientadas a la protección de la salud pública.

Funciones de la DIGESA

• Proponer políticas vinculadas a salud ambiental e inocuidad alimentaria orientadas a la protección de la salud pública, y realizar su seguimiento y monitoreo.
• Proponer normas, lineamientos, metodologías, protocolos y procedimientos en materia de salud ambiental e inocuidad alimentaria; y para otorgar autorizaciones, permisos, registros, certificaciones, notificaciones sanitarias obligatorias y opiniones técnicas en el marco de sus competencias, así como realizar el seguimiento y monitoreo de su implementación.
• Dirigir las acciones vigilancia, supervigilancia y fiscalización en materia de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, conforme a la normatividad vigente.
• Conducir el proceso de otorgamiento de derechos, registros, certificaciones, autorizaciones sanitarias, permisos, notificaciones sanitarias obligatorias y otros en materia de salud ambiental e inocuidad alimentaria, así como en materia de salud ocupacional.
• Declarar el estado de emergencia sanitaria, en materia de salud ambiental e inocuidad alimentaria, de acuerdo a sus competencias.
• Dirigir la implementación de la gestión del riesgo sanitario en materia de su competencia.
• Disponer medidas y monitorear la atención de las alertas sanitarias nacionales y las procedentes en materia de salud ambiental e inocuidad alimentaria.
• Proponer y gestionar la suscripción de acuerdos, convenios u otros instrumentos con organismos nacionales e internacionales; así como la cooperación nacional e internacional, en materia de su competencia, en coordinación con los órganos competentes.
• Promover y gestionar la equivalencia y armonización de la normativa en materia de sus competencias en el nivel nacional e internacional.
• Conducir las actividades del laboratorio de control lmbiental.
• Proponer normas del sistema nacional de rastreabilidad y supervisar su funcionamiento en el ámbito de su competencia.
• Resolver en última instancia el recurso administrativo de apelación contra procedimientos administrativos a solicitud de parte, regulados en su Texto Único de Procedimientos Administrativos interpuesto y contra actos administrativos que concluyen el procedimiento administrativo sancionador. Con su resolución queda agotada la vía administrativa.
• Representar al Ministerio de Salud en el Comité Nacional del Codex Alimentarius y la Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentario según lo establecido en las normas vigentes.
• Implementar las acciones correctivas dispuestas por los órganos del Sistema Nacional de Control, en materia de su competencia.
• Conducir la asistencia técnica y capacitación a los diferentes niveles de gobierno, en materia de sus competencias.
• Opinar en materia de sus competencias.
• Desarrollar acciones para la implementación del sistema integrado de gestión de la calidad.
• Supervisar y conducir las acciones de control vectorial en coordinación con los órganos competentes del Ministerio de Salud y los Gobiernos Regionales, así como ejecutar, de manera excepcional, dichas acciones.
• Las demás funciones que le corresponda de acuerdo a las disposiciones legales vigentes y aquellas que le asigne el/la Viceministro/a de Salud Pública.

Desafíos que afronta el sistma HACCP

La contaminación de los alimentos relacionada con el deficiente manejo de los mismos y su venta en las calles, así como el crecimiento poblacional y los cambios en los hábitos de consumo hacen que sea cada vez más necesario mejorar los sistemas de inspección y control en el manejo y procesamiento de alimentos para el consumo humano.

Estos nuevos sistemas se basan en programas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y en Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) que permiten garantizar la producción de alimentos inocuos. Por ello es cada vez más necesario contar con funcionarios especializados que garanticen la calidad de los procesos.

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